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用46年烤好一隻鴨子:訪便宜坊燜爐烤鴨技藝傳承人白永明

原標題:用46年烤好一隻鴨子:訪便宜坊燜爐烤鴨技藝傳承人白永明

出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

源於明朝永樂十四年(1416)的便宜坊烤鴨店,可以說是北京烤鴨的鼻祖,曆經600多年風雨洗禮,至今仍生意興隆。

作為商務部首批認定的中華老字號,便宜坊的燜爐烤鴨技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄。臨近春節,搜狐美食「風味流派」欄目組來到了位於北京市前門大街便宜坊鮮魚口店,見到了便宜坊燜爐烤鴨技藝傳承人、全國勞模、中國傳統技藝技能大師白永明

白永明師傅從1978年進入便宜坊學習燜爐烤鴨技藝至今已有40多年,2018年退休的他被單位返聘,不僅因為他是非物質文化遺產便宜坊燜爐烤鴨技藝傳承人,更因他對中華傳統餐飲文化懷有的工匠情懷。

在白永明師傅眼中,傳承不是一個人的事,也不是一代人就可以完成的,但作為傳承人,有責任做好這些工作,“我40多年始終專注於烤鴨這麽一件事,專一、專注、專業,最後成專家。要讓燜爐烤鴨的輝煌延續下去,讓全世界的食客都能品嚐到老北京的這一口美味。”

01

600年老字號並不老套

北京烤鴨是享譽全球的北京特色美食,最早可以追溯到南北朝時期,直到今天也是老百姓餐桌上的一道美味佳肴。而提及烤鴨,人們不禁會聯想到便宜坊、全聚德。其中便宜坊建於明永樂十四年,以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟,深受國內外食客青睞。

白永明師傅作為燜爐烤鴨技藝代表性傳承人,有著46年烤鴨製作經驗,他不但懂得傳統烤鴨技術,還利用現代科技手段讓烤鴨這門技藝煥發了新生機。

據白師傅介紹,2012年4月,便宜坊集團成立了燜爐烤鴨研發工作室。當時在後廚已奮鬥三十餘年的白永明卸下了總廚師長的頭銜轉而當上了研發工作室主任。“我們的工作就是負責對燜爐烤鴨技藝進行挖掘、保護、傳承和創新,並把傳統技藝與文化創意、與現代科技有機結合”,白永明師傅介紹到。

白師傅表示,燜爐烤鴨技藝看起來很簡單,隻要把鴨子放進爐子裏燜烤就行,但實際上非常複雜,包含了各個學科的知識。燜爐烤鴨相比掛爐烤鴨,在製作上工藝要求更高,以前鴨子放進燜爐裏就不再打開,直到烤鴨師傅估摸好時間打開後,才能知道鴨子烤得好不好。後來他用現代科技手段改進了燜爐結構,現在的爐身前方凸出向外鼓,在烤鴨過程中也可從爐門觀察爐內鴨胚烤製程度,而不影響爐內溫度。

原來隻是春秋兩季能吃到特別好的烤鴨,夏天跟冬天吃的烤鴨就不是特別好,尤其是夏天高溫高濕的時候,現在通過與科技融合,一年四季都能吃到非常好的鴨子。”

白師傅回憶到,以前的燜爐烤鴨在夏季時口味一直都不好,因為燜爐烤鴨要求在鴨胚製作時必須晾幹鴨皮,這樣烤出來的鴨子才能皮脆肉嫩,整體飽滿。但北京夏天濕度太大,每次夏天晾皮這塊一直不達標,鴨子口感也沒法保證。後來白師傅運用現代恒溫恒濕科技建了一個晾鴨房,這個問題就被徹底解決了,現在便宜坊可以在任何季節烤出口感最佳的烤鴨。

晾胚的重要性,白師傅還舉例做了更明確的說明,“我小時候,我媽在那做菜,要做粉絲白菜什麽的,我就掰一根沒泡的粉絲在火上一燎,‘嘩’地就膨化了,膨化了之後就吃了。這粉絲在沒泡之前一燎能膨化了,如果泡完之後再一燎它肯定膨化不了。鴨的皮也是這樣,它需要晾幹了,水分得非常少了,才能膨化地特別好。”

當被問及作為國家級非物質文化遺產傳承人,他是如何進行老字號技藝的傳承與創新,白永明堅定地說出兩個字“人才”。他認為,燜爐烤鴨技藝要代代薪火相傳,這也需要一支有著過硬技術素質的隊伍,所以他一向對技術毫無保留地傾囊相授。

“我有幾個徒弟,我心裏特別喜歡。我工作四十多年,我把我的全部都跟他們說了,能交的全交了,從來不保守。而且他們年輕、精力旺盛,又有文化、有朝氣、有活力、有目標,肯定能把這事給幹好了。”

白師傅介紹,其徒弟李洋作為公司的技術總監,他去年10月份推出新研製的鴨子,在鴨子晾幹的天數、溫度及烤鴨的工藝等多方麵都有調整,成品顏色、皮膨化都非常好,肉鮮美細嫩多汁,而且能夠保持原有造型不塌不變形,解決了烤鴨烤完之後過一會兒就塌了的難題,屬於裏程碑式的提升。

“最令我欣慰的就是還有如此多人願意投入到這門傳統技藝,這也離不開國家對這門烹飪技藝的大力支持,現在有中國烹飪協會,烤鴨專業委員會等組織機構,烤鴨整體水平在最近兩三年質量突飛猛進,也培養了很多烤鴨高級技師,因此我們團隊從來不缺人才。”

02

從滿嘴流油到營養健康的綠色烤鴨

便宜坊燜爐烤鴨最大的特點是烤製時不見明火,在烤製之前要提前燒鴨爐預熱,白師傅介紹,“烤鴨技藝工藝講究,足足有20道工藝,每一道工藝都蘊含著每一代先輩的大智慧,我們都是預熱5、6個小時把爐壁燒熱了燒透了,然後利用爐壁反過來熱跟中心火源的輻射熱把鴨子烤熟,因為不見明火,所以也被稱為綠色烤鴨。”

白師傅表示,明火有煙,煙代表燃燒不完整,會對鴨子造成汙染,有致癌風險,燜爐屬於文火烤製,烤鴨子之前,先把秫秸放入燜爐點燃燒成炭,當爐膛燒至適當溫度時,才把鴨胚放進去,是用預熱完的壁爐熱度來燜製,因此烤鴨身上不沾灰燼,環保衛生,這樣就減少了對食品的汙染。

在談及烤鴨油重,在某種意義上不符合當代人健康的需求時,白師傅解釋到,烤鴨的營養價值其實非常高,而且烤鴨屬於陰性食物,對人體非常好的。“大家覺得鴨子比較肥,脂肪含量高,其實咱烤完之後鴨子沒多少油,可以看到一盤烤鴨吃完了盤子底下它沒多少油。再說要從科學角度來講,人體攝入的植物油跟動物油比例應該是1:1的,長期光吃植物油也不好。”

近年來,為滿足現代人追求健康的膳食需要,白師傅根據現代營養學中合理膳食的三個要求,研發了一批脂肪含量更低,營養元素更豐富的新型烤鴨產品,如“花香酥”、“蔬香酥”,其中“蔬香酥”烤鴨申請了國家專利,克服了當今國內烤鴨高脂肪、油膩重的通病。

白師傅進一步介紹,“蔬香酥烤鴨具有以下幾個特點,一是酸堿平衡。鴨子它屬於酸性的食物,正好蔬菜屬於弱堿性,咱們通過特殊工藝用 10種蔬菜將鴨坯脫油、入味,降低了烤鴨的脂肪含量。二是葷素搭配營養為先。鴨坯通過與菜汁融合,提高了蛋白質含量。三是除去腥味。鴨坯通過與菜汁融合除掉了烤鴨的禽腥味,涼後食之,效果更佳。”

除此之外,白師傅還對佐食烤鴨的鴨餅及配料進行了配套改良。現在食烤鴨時可配以香椿苗、蘿卜苗、薄荷葉、生菜,醬也不隻是甜麵醬,現在還有咖喱醬、芥末醬、barbecue醬,滿足了人們口味的需求。“吃烤鴨講究四香,肉香、麵香(麵食、荷葉餅、燒餅)、醬香、蔥香,為了維護這項國家級非物質文化遺產,我會根據顧客需求變化,不斷在口味、營養、設備上進行升級,讓食客品嚐非遺美食的時候放下顧慮,多一份健康。”

03

一生隻幹一件事,變不可能為可能

1978年,20歲的白師傅插隊回來就進了便宜坊烤鴨店。白師傅回憶道,剛進店的他勤奮認真,得到了前輩的認可。兩年後,他接過了烤鴨店的擔子。“80年代初要論資排輩的,當時還有師兄師姐在前邊,但師傅信任我,我就必須把工藝做好。那會兒雖然說咱老技藝有很多好的地方,但當時質量,說實話真的不是特別好。當時我也是從一點一滴,可以說是窮盡了我所有的知識,所有的智慧,所有的體力能力去幹,把這一生全交給這個企業了,然後那會兒也把這鴨子的質量提高了一大截了。”

白師傅表示,當年自己當學徒頭一個學的就是選鴨子,烤鴨必須得選用飼養期在39天到41天的北京填鴨,且白條鴨的重量要在6斤到6斤2兩,達到了這個要求,烤出來的效果才好,出品才能像樣兒,挑出了優質的填鴨之後,就是對鴨胚進行處理。

白師傅坦言,在他剛入門時吃了不少苦頭,因為當時師傅要求褪鴨毛必須在58度水中,多一度少一度都不行,而當時又沒有溫度計,都是靠手去試溫度,為此手都被燙傷了很多回,但後來也練就了隻要把手放進了水裏就能準確測出水溫絕技。

學徒半年後,白師傅開始接觸製作烤鴨的核心技術,烤製。因為燜爐烤鴨用的是暗火,所以掌爐人必須掌握好爐內的溫度,溫度過高,鴨子會被烤糊,反之則不熟,而對火力的掌控則完全要憑經驗,同樣的溫度,同樣的鴨爐子,兩個人烤出來的鴨子可能完全不一樣。

在不斷的實踐過程中,白師傅結合師父傳授的燜爐烤鴨訣竅和自己的理解,對烤鴨爐子進行了改造,白師傅介紹,“燜爐技藝有二十幾道工藝,每一道工藝都有先輩的心血和大智慧,燜爐烤鴨除了工序、用料等環節要求嚴格,就連烤爐也十分講究。不僅有嚴格的尺寸規定,烤鴨爐子的磚、建材都得特別定製。我們家爐子為了達到保溫的效果,為了儲存熱量,外牆都50公分的厚度,中間牆都是37公分的,要保證爐內溫度高的時候它能吸附,爐內溫度低的時候它能釋放。利用爐壁的反射熱和炭火的輻射熱給鴨子烤熟。”

為改造烤鴨爐,白師傅沒少費心思。“鴨爐很重,大的鴨爐能到15噸,大樓承重就成問題。我們經過改造,鴨爐輕便、可組裝、可拆卸、好操作、能降低勞動強度、提高產品質量,研究的全遷回式無煙燃燒技術,汙染非常小,非常節約熱能。”

在白師傅看來,北京烤鴨可以說是中國走向全國各地、走向世界的名片,自己作為烤鴨傳承人,對烤鴨的發展的好壞有著直接責任。“我在這家企業一直幹了40多年,40多年烤鴨這塊一直都由我管。對一個國家來說,這40多年不算什麽,對我來講,那就是一段曆史。便宜坊如果說在這40多年當中它鴨子好了,那是沒太大毛病,是大家夥功勞,如果一旦這個鴨子要是不好,我有直接責任。

作為傳承人,白永明還肩負著傳幫帶的責任。老話說:借錢不帶道,教會徒弟,餓死師父,但白師傅一點兒都不保守:“我不怕丟飯碗,因為我一直在不斷地學習,我每天都在琢磨這個技藝。如果咱們自己努力了,就不怕他們(徒弟)超過去。燜爐烤鴨技藝有600年的曆史了,咱們隻能讓它越來越好。現在其實有的徒弟的水平已經超過我了,水平非常高,而且他們年輕大有可為,我不保守,有什麽教什麽。”

此外,白師傅還打破師徒之間傳統的“言傳身教”規則。以往老廚師在教授烹飪技藝上,很少對過程進行詳細解釋,徒弟隻是按部就班製作,缺乏對烹飪原理的深度挖掘能力。在白師傅看來,一定要從理論上突破燜爐烤鴨技藝,知其然要知其所以然,要從科學角度向徒弟解釋烤鴨各個環節,並勇於用理論解釋實踐,用實踐檢驗理論。

把工作當成事業,平凡的工作也能幹出不平凡。作為燜爐烤鴨技藝第20代傳承人的白永明師傅,用“執著”和“創新”編織著他的烤鴨夢,一生隻幹一件事,變不可能為可能。

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