“把宮保雞丁這道菜做砸了,便是罪孽!”訪中國烹飪大師毛春和

原標題:“把宮保雞丁這道菜做砸了,便是罪孽!”訪中國烹飪大師毛春和

出品丨搜狐美食 欄目風味流派

在北京,有這麽一家川菜老字號,始建於1950年,六十多年來深受京城各界名流、百姓的讚譽,京劇大師梅蘭芳先生都是它的粉絲。其鎮店名菜宮保雞丁俘獲無數老京城的味蕾——它就是“峨嵋酒家”。

行政總廚毛春和,從廚40多年,深受業內敬仰。2000年被調到峨嵋酒家之前,他原本是魯菜廚師,通過向川菜大師求教和不斷修煉,逐步體會到了川菜的個中三昧,並於2006年獲得“全國烹飪大師”稱號,被稱為川菜烹製技藝代表性傳承人。

為更好地了解“京城川菜第一家”的秘訣,搜狐美食「風味流派」欄目組於2024年初來到峨嵋酒家(地安門店),見到了毛春和大師。一席暢談,毛師傅的談吐作風與匠人情懷,給我們留下了深刻的印象。

在他看來,把得來不易的手藝傳承下去,是他們這一輩廚師的宿願和使命。

01

花3年調出“小荔枝口糊辣味”的宮保雞丁

宮保雞丁作為峨嵋酒家的招牌菜,是按照北方人口味進行改良的新派川菜,不少名家不遠千裏前來就為了這一口兒。

據毛春和介紹,宮保雞丁本是一道川菜傳統名菜,與大眾印象中的川菜香辣、麻辣不同,峨嵋酒家的宮保雞丁屬於小荔枝口糊辣味,是一種包含甜、酸、鹹、辣、麻的複合味型。毛師傅回憶,在峨嵋酒家的宮保雞丁推出之時,雖然喜歡這個口味的人挺多,但是反對的人也不少,很多食客反映,這個雞丁甜甜的,一點都不正宗。

於是毛師傅穿梭於廚房和餐廳之間去征求客人意見,通過與顧客溝通菜品來不斷改進。在他看來,要做好川菜,首先得客人認可,若是客人不買賬,那麽再正宗也會被淘汰,不利於川菜傳承。“不說把菜做到完美,最起碼要聽取客人的意見不斷改進,往好了發展,後麵我們的宮保雞丁也是通過了時間的檢驗,成為了峨嵋酒家必點的招牌菜。”

毛春和表示,目前這道宮保雞丁的味型,是結合北京老百姓的喜好,花費了近三年的時間,通過不斷品嚐、調配不同類型醬油、醋、鹽、糖之間的比例,最終才確定下來,得以在今天更好地傳承與發展。製作過程中過鹹容易變成魚香味,過甜則會變成糖醋味,其中的細微分別、火候的把控、辣椒花椒量的控製,隻有經年累月站在灶前的老師傅才能精巧辨別。

談及“峨嵋派川菜“的定義,毛春和表示,峨嵋酒家是改良版的,適合於北方人的川菜。峨嵋派川菜一方麵堅持按成都流派所講究的色、香、味、型,以味多、味廣、味厚、味醇為標準來烹製菜肴;另一方麵,在繼承的同時,注重改進和創新,適當減其麻辣,而又不失其風味。

這個川菜拿到四川去是不行的。比如說毛血旺除了峨嵋酒家,全世界的毛血旺基本上沒有勾芡的,這是我的獨秘配方。”毛師傅表示,毛血旺勾芡一是能夠減辣減麻,二是現在崇尚健康飲食,每日油的攝入量應在25-30克之間,在減油的同時又想讓菜品有味道,采用勾芡吸汁是最好的方法,這樣吃起來口感好,有味兒,也更符合北方人的飲食習慣。

在毛春和看來,廚師已不再是單純的職業,而是一種厚重的精神文化,把平凡的事情做到極致就是不平凡,在宮保雞丁這道招牌菜上始終要保持嚴謹細致的態度,堅持高品質,追求更完美。匠人的傳承,在歲月與光陰之間,是對美味產生的獨到理解。

02

“大紅袍花椒是我親自去采購”

作為峨嵋酒家行政總廚、全國烹飪大師、川菜烹製技藝代表性傳承人,說起川菜的特色及食材,毛春和耳熟能詳。

在毛師傅看來,川菜具有取料廣泛、加工方法多樣、味型繁多、百菜百味的特點。在川菜取材方麵,他表示,要做好川菜,原材料的質量關是底線,差一點都不成。“供應商說差一點湊合著用,我絕不湊合,我寧可不賣了都沒關係,來我們店有很多都是回頭客,如果原材料不過關,客人能吃出來,馬上就不認可,我們要保證客人吃的品質始終如一。”

毛春和介紹,宮保雞丁現在選用的是,四十二天內沒有形成皮下脂肪的白羽仔雞雞腿肉,這樣的雞腿肉才有彈性;花椒要選用四川產的大紅袍,辣椒要選子彈頭,辣椒麵是自家用兩種辣椒麵調和而來的,其中一種辣椒是起香的作用,一種是起色的作用。

大紅袍花椒都是我親自去買的。因為那邊是地下室開的是紅燈,我中午一點半下班以後到那裏抓一把,走到太陽底下一照,覺得不錯,再看著老板裝好放車上,避免老板掉包,以次充好。包括雞腿大小我都有明確要求,因為糖、鹽、料酒、澱粉等配料都是量化過的,雞腿大小不一,會嚴重影響品控。”

毛大廚表示,辣椒和花椒都是川菜的重要食材,產地不同,品種就不一樣,味道也不一樣,“峨嵋酒家是川菜飯館,當然得用四川的食材,我們用的辣椒有四川產的朝天椒、燈籠椒、二荊條、小米椒,花椒用的是四川產的大紅袍花椒。”

在川菜的烹飪技法方麵,毛大廚表示,川菜加工方法多樣,有幹煸、水煮、煎、炒、油淋、酥炸等四十多種。看似快手的宮保雞丁,在烹飪工序上也很有講究,雞腿肉在醃製之前,需經刀背拍打,斬斷內裏筋膜,剞花刀改成菱形塊兒,再醃製12小時,確保料汁滲入內部,形成酸、甜、鹹之間的微妙平衡,這是宮保雞丁小荔枝口的關鍵。

毛春和介紹,宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。“旺火速成,汁兒爆主料,明汁亮芡,散籽吐油,吃完了隻見紅油不見汁兒,口味是甜、酸、鹹、辣、麻,小荔枝口,糊辣味濃鬱,這才叫宮保雞丁。”

03

“24味與時俱進,我始終耿耿於懷”

談及川菜的創新發展,毛春和表示,中國飲食文化源遠流長,有深厚的根基和文化底蘊。“老字號不能盲目地去創新,要在傳承的基礎上進行創新,這樣才會有根基,才會有長久發展的生命力。

“峨嵋酒家這24味,我始終耿耿於懷。”毛師傅認為,川菜的眾多味型支撐了川菜廚師的技藝多變,可通過變換味型來刺激食客的味蕾。他希望未來峨嵋酒家的24味,劈成三份,八道一份,讓味道周轉起來。

毛春和還強調,創新研發菜品,不能閉門造車,要不斷吸收南北菜肴烹飪技術之長,取長補短,北菜川烹,南菜川味。“我們每年都去廣東品嚐那裏的荔枝到底是什麽味,回來再琢磨,這才調配出我們宮保雞丁的小荔枝口。每年我們還定點跑四川,去發掘新的好的食材、原材料及調料。”

千島蝦球是毛師傅欣賞的一道創新菜。大顆蝦肉外包裹了千島醬和黃芥末,清新可口,非常酥脆。“這也是不失檔次,口感外焦裏嫩不粘牙,口味恰到好處,有一絲絲的芥末辣味,甜甜的口感很受小朋友和女孩子喜歡。”

對川菜老字號的發展,毛師傅也有自己的擔憂。他認為將來老字號會出現兩個極端,一個就是溫飽,比如快餐、盒飯;第二個就是老字號手工製作。菜都是現切現炒,而非提前加工。

我絕對不用預製菜。”在毛師傅看來,預製菜最大的優點是便捷,可以減少人工成本,但沒有鍋氣。“沒有鍋氣就不叫炒菜,預製菜是將做好的菜進行加熱。再這樣下去,以後年輕人可能都不知道什麽叫正宗。”

峨嵋酒家作為百姓名菜,老百姓的認可和口碑非常重要。在毛春和大師的心目中,廚師不光是一份職業,還應當是手藝的傳承者。“這份手藝得來不易,必須把它傳承下去,才對得起廣大顧客的眷顧,對得起這份厚重的曆史遺產。”

未來,峨嵋酒家依然會保證宮保雞丁這些招牌菜的性價比、食材的高品質以及大眾化口味。“要保證老百姓吃得起!

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